里山の会のN・Kさんに、手作り味噌を3kg分けていただきました。
しかも、材料代だけで・・・嬉しかったです。
もし作りたい方がおられたら参考になさってください。
という事でレシピをいただきました。
本来ならば3月中旬に作る予定が、東日本大震災が起きて計画停電が実施された為、5月に延したそうです。
≪手作り味噌レシピ≫
☆材料
糀菌･･･1/2袋
(糀菌は購入したものです。1袋は米15Kg用でした)
精白米･･･7.5kg
大豆･･･7Kg
塩･･･3kg
※この分量で作ると、約30kgの味噌が出来ます。
したがって出来た味噌の塩分含有量は10％になります。
1．第1日目(5月8日)午後3時米とぎ・浸水
米を良くといで一晩水に浸しておく。
2．第2日目(5月9日)糀作り
＊午前9時、米を蒸す。
蒸し器で蒸気が上がってから40〜50分、指でつぶせるぐらいの
固さまで蒸す。
＊米を40℃になるまで冷まし、糀菌を混ぜる。
40℃に温度が下がったら、米に糀菌を振りかけて均等に混ざるよう手で
よくよく混ぜる。(米に均等にすり込むように）
＊保温する。
37℃で糀菌が良く働くよう温度を保つ。
3．第3日目(5月10日)糀切り返し
＊午前9時
糀を広げ固まった所は米粒がバラバラになるように、もみほぐす。
良くほぐしたら、また37℃に保温する。
＊午後2時
再び糀を広げ固まりを良くほぐし37℃に保温する。
＊大豆洗いと浸水
午後3時、大豆を良く洗いたっぷりの水に翌朝まで浸す。
大豆が大きくなり量が増えるので大きめの容器で浸す。
(2倍くらいの量になる）
4．第4日目(5月11日)仕込み
＊午前9時
大豆の水を切り大釜(圧力釜)に大豆と水をひたひた位まで入れ、
大豆を茹でる。
茹であがりは大豆が親指と薬指で軽くつぶれる位まで軟らかく。
＊糀に、塩を混ぜる。
大豆を茹でている間に、糀と塩を良く混ぜる。塩も糀に均等に
混ざるように丁寧に混ぜる。
(塩は最後にカビ止め用に振りかける少量を残しておく)
＊大豆と糀を混ぜる。
大豆をこねるようにつぶし糀を混ぜていく。(実際は機械で行った）
＊味噌玉を作り、仕込みをする。
・味噌を入れる容器は良く洗って干し、アルコール消毒をしておく。
・味噌を両手でボール状に丸め、容器の中に叩きつけるように
投げ入れながら仕込む。(空気を抜く)
この時空気が味噌の中に入らないように容器の隅まで味噌を
押し込む。
＊保存
・味噌の最上段に残しておいた塩をうっすらと振る。
・ビニール、ラップ等を味噌にぴったり張り付けるようにして覆う。
(空気を入れない）
・容器の口を新聞紙などで、ほこりが入らないように包み、紐でしばり
涼しい所で夏を越す。
・成熟が進み、秋頃になったら食べられる。
・更に、この上に袋に入れた塩(材料とは別のもの）を置き、
空気と味噌が触れないようにする。
『注意』
・容器から小分け容器に出す時は、乾いた用具を殺菌して使う。
・出来るだけ素早く作業をし、すぐにラップをぴったり張り付け空気に
ふれさせない。
小分けした味噌は冷蔵庫で保存する。
・もし容器の口の縁がカビてきたら、その都度拭きとりアルコール消毒を
しておけばカビが生じにくい。
・防腐剤を使ってないので、カビは生じることがあります。
・容器の広さより少し大きめのビニール袋に別の塩を入れ、味噌の上を
覆っておくと更に空気が入りにくくなりカビ対策として良い。
・家庭で３kg〜５kg位作るのなら、この材料の1/10〜1/6を目安に
計算して作ると良い。
・塩分は低いとカビ易いし、高いと保存性は良いが
健康には･･･の考え方も。
・味噌作りは、米も大豆も収穫出来た冬に作るのが一般的です。糀作りは
コタツや毛布に包む等の工夫をすれば、器機がなくても可能です。
市販の糀を買って作ればもっと簡単に作れます。
(1・2・3）一部の作業が省けます)
